Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà
Trang 4
Hình 1.4: Mì hoa
3) THEO KỸ THUẬT CHẾ BIẾN
Theo kỹ thuật chế biến, mì được chia thành 3 loại:
- Mì qua ép đùn
- Mì qua cuộn cắt
- Mì qua cán cắt
4) THEO CÁCH THỨC TIÊU DÙNG
Theo cách thức tiêu dùng, mì được chia làm 2 loại:
- Mì sợi ăn liền.
- Mì sợi không ăn liền.
Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà
Trang 5
CHÖÔNG 2: PHÖÔNG PHAÙP TAÏO HÌNH MÌ
Ở chương này, nhóm em xin trình bày hai phương pháp tạo hình mì là ép đùn
và cán cắt.
1) ÉP ĐÙN
1.1 Mục đích
Mục đích của quá trình ép đùn là tạo ra các sợi mì có tiết diện tròn hoặc hình
ống và các hình có tiết diện phức tạp khác như hình hoa, hình sao,…
1.2 Yêu cầu của bột ra khỏi khuôn ép
- Sợi bột ra khỏi khuôn ép phải chảy đều đặn, liên tục.
- Bề mặt sản phẩm láng, mịn, không có lỗ bọt khí, không có các biến dạng.
- Mặt cắt của sản phẩm phải phẳng, đứt gọn, không bị vết răng cưa.
1.3 Biến đổi trong quá trình ép
- Tăng sự kết dính các phần tử bột.
- Có thể gây biến tính protein.
- Định hướng các phân tử protein theo phương dọc trục.
- Sợi mì theo phương vuông góc với khuôn ép chặt lại, sợi mì theo phương
dọc với khuôn ép thì lỏng hơn.
Hình 2.1: Sự sắp xếp lại các sợi protein trong bột nhào
1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép
1.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu
a) Chất lượng bột:
Lúa mì cứng với hàm lượng protein cao ở điều kiện tự nhiên tốt được ưa
chuộng nhiều vì nó sẽ hydrate hoá hoàn toàn trong quá trình trộn, tạo được sợi mì
dai, nở vừa phải trong quá trình nấu, không để lại nhiều bã trong nước nấu và vẫn
giữ được hình dạng khi giữ trong nước ấm sau khi nấu. Một cách tổng quát, khi
hàm lượng protein tăng, sợi mì trở nên cứng, ít dính hơn và đây là điều khách hàng
mong muốn. Hàm lượng protein tối thiểu trong lúa mì cứng trước khi sản xuất là
14-15% dựa trên lượng chất khô.
Một tiêu chuẩn lựa chọn khác là độ bền của mạng gluten. Một mạng gluten
vững chắc là điều kiện quan trọng để sản xuất mì chất lượng tốt. Bột dùng làm các
dạng mì phải có hàm lượng gluten trong khoảng 28 – 32%. Gluten xấu và bột không
Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà
Trang 6
mịn thì bề mặt kém nhẵn, không bóng. Nếu hàm lượng gluten quá cao (36 – 40%)
thì bột đàn hồi mạng, khó ép và bề mặt sản phẩm cũng không nhẵn bóng.
b) Độ mịn của bột
Bột dùng để sản xuất mì phải càng mịn càng tốt, bột mịn thì nước dễ dàng
phân bố đều, các hạt hydrate hoá hoàn toàn và do đó sản phẩm sẽ đều màu và nhẵn.
Bột không mịn đều thì màu sắc của sản phẩm không đồng đều, sản phẩm kém láng
bóng và độ đàn hồi cũng bị ảnh hưởng xấu.
Đường kính tối ưu nhất cho các hạt là từ 200 – 300μm. Kích thước nhỏ hơn
sẽ tốn năng lượng nhiều hơn cho quá trình nghiền, giảm năng suất của thiết bị, kích
thước lớn hơn thì các hạt sẽ không được hydrate hoá hoàn toàn trong quá trình nhào
trộn và sẽ tạo thành các chấm trắng trên sản phẩm.
1.4.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ
Ảnh hưởng chung của các yếu tố công nghệ đến quá trình ép được cho bởi
bảng 2.1.
Bảng 2.1: Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến quá trình ép
Thông số
Vận
tốc
bột
Vận
tốc
ép
Nhiệt độ Áp lực
Đầu
trục
Cuối
trục
Khuôn
Đầu
trục
Cuối
trục
Khuôn
Bề mặt
khuôn tăng
– –
Có đệm
khuôn
++ + +++ +++
Vận tốc vít
tải tăng
+++ ++ ++ ++
Nhiệt độ
tăng
+++ +++ +++ – – – – – – – –
Áp suất theo chiều dọc của thiết bị:
Hình 2.2: Áp suất theo chiều dọc của thiết bị
Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà
Trang 7
Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng của mì được cho bởi
bảng 2.2
Bảng 2.2: Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng mì
Thông số
Chỉ số màu Chất lượng khi nấu
Vàng Nâu Đỏ
Khối
lượng
Tổn
thất
Bề
mặt
Độ
nhớt
Bề mặt khuôn tăng (A) + – + –
Có đệm khuôn (B) +
Vận tốc vít tải tăng (C) ++ – – ++ +
Nhiệt độ tăng (D) – – – +++ – – – – – –
Mức độ hydrate hóa tăng (E) ++ – – ++ +
AxC –
AxD –
CxD ++ – – ++
a) Nhiệt độ
Thông thường, nhiệt độ ra khỏi khuôn ép của bột nhào lớn hơn 50 – 52
o
C sẽ
ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm vì
k
hi vượt qua nhiệt độ này, bột nhào trở
nên nhớt hơn. Ở quy mô phân tử, protein bột mì bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, nó trở
nên cứng hơn nếu gia nhiệt quá một nhiệt độ nhất định nào đó. Ở nhiệt độ phòng,
gluten ướt là một chất rất đàn hồi, gần giống chewing gum. Khi nhiệt độ tăng trên
52
o
C, gluten trở nên dai, cứng hơn và tạo gel không thuận nghịch. Sự biến đổi này
không mong muốn trong thiết bị ép đùn. Bất kỳ gel protein nào tạo ra trong buồng
ép sẽ bị phá vỡ khi đi qua khuôn ép và xuất hiện trong sản phẩm là những mảnh gel
vỡ. Nếu gần bề mặt, nó có thể được nhận thấy dễ dàng vì nó ngăn cản sự tạo thành
bề mặt nhẵn của mì.
b) Độ ẩm bột nhào
Độ dai của sản phẩm phụ thuộc rất rõ rệt vào độ ẩm của bột nhào. Bột nhào
có độ ẩm cao thì dễ tạo hình, bề mặt sản phẩm thường nhẵn và bóng. Nhưng nếu
tăng độ ẩm quá 32% thì sản phẩm sẽ chảy, kém đàn hồi và dễ bị nứt. Nếu độ ẩm
quá thấp thì bột chưa hydrate hoá đến mức tối ưu, khó khăn trong việc tạo hình, áp
lực bầu ép phải cao.
Với bột nhào lỏng, áp suất thiết bị giảm vì độ nhớt của bột giảm, vận tốc ép
tăng, do đó năng suất tăng. Mối quan hệ giữa độ ẩm bột nhào và thông số ép (áp
suất ép và vận tốc ép) được cho bởi hình 2.3, hình 2.4.
Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà
Trang 8
Hình 2.3: Mối quan hệ giữa độ ẩm bột nhào và thông số ép
Hình 2.4: Ảnh hưởng của độ ẩm bột nhào lên áp lực ép.
c) Vật liệu làm khuôn ép
Với khuôn ép bằng đồng thiếc, áp lực ép thấp hơn dẫn đến bề mặt sản phẩm
sau khi ép ít nhám hơn, nghĩa là màu của mì có vẻ vàng hơn.
Với khuôn bằng teflon, khả năng tạo hình sản phẩm tốt hơn với sự bất
thường về bề mặt của mì là nhỏ nhất và mì có một lớp áo protein trơn láng. Sự bất
thường về bề mặt là những đốm hoặc những vết nứt trên bề mặt mì. Teflon giúp đạt
được tốc độ ép nhanh hơn và lượng sản phẩm ra trong một giờ cũng cao hơn.
Donnelly (1982) đã chỉ ra rằng mì tạo hình từ khuôn teflon có mạng lưới protein
liên tục hơn, bao xung quanh cái hạt tinh bột trong mì và cũng bao phủ bề mặt của
mì so với mì ép từ khuôn bằng đồng thiếc.
Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà
Trang 9
1.5 Phương pháp thực hiện
Nguyên liệu gồm bột, nước và các nguyên liệu nguyên liệu phụ khác như
trứng, rau spina… được đưa vào buồng trộn, sau đó theo vít tải đến buồng ép đùn.
Buồng trộn và buồng ép trong thiết bị được vận hành trong điều kiện chân không để
giảm tối thiểu sự oxy hoá carotenoid và xanthophyll vì sự oxy hoá những chất màu
này sẽ làm giảm màu vàng của sản phẩm. Mặt khác, chân không sẽ ngăn cản sự tạo
thành bọt khí, giúp sản phẩm không bị khuyết tật về hình dạng.
Nhiệt độ của khối bột trong quá trình ép đùn không được vượt quá 50
o
C để
tránh phá vỡ mạng gluten. Để kiểm soát nhiệt độ trong buồng ép, người ta đặt vào
một hệ thống làm mát. Một lượng nước lớn sẽ được bơm vào vỏ làm mát, nước sẽ
được tuần hoàn và nhiệt độ của nước khoảng 27 – 32
o
C. Ở chỗ ra của khuôn ép, một
quạt gió sẽ làm khô bề mặt những sợi mì ngay để tránh chúng dính lại với nhau.
Ngay dưới khuôn ép có thể có những lưỡi dao để cắt những sợi mì theo chiều dài
mong muốn.
Tốc độ ép: 2m/phút.
Tốc độ vít tải: 15 – 30 vòng/phút.
Áp lực ở khuôn ép: 40 – 50 bar.
1.6 Thiết bị:
Sau đây là một số thiết bị ép đùn thường dùng.
.
Hình 2.5: Thiết bị ép đùn một trục
1: Bơm nước - 2: Nhập liệu - 3. Cân định lượng - 4. Buồng trộn với cánh khuấy
có thể điều chỉnh được - 5. Vít tải nguyên liệu - 6. Không khí được tháo ra ngoài
- 7. Lớp vỏ làm mát - 8. Vít tải chính, tạo áp lực trong buồng ép để đẩy bột nhào
qua khuôn.
Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà
Trang 10
Hình 2.6: Thiết bị ép đùn trong phòng thí nghiệm
a – khuôn ép b – khuôn đệm c – trục vít.
Hình 2.7: Buồng trộn
Hình 2.8: Đầu ra của thiết bị ép đùn trong công nghiệp
Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà
Trang 11
Hình 2.9: Khuôn ép bằng Teflon
Hình 2.10: Khuôn ép bằng đồng thiếc
Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà
Trang 12
1.7 Các lỗi thường gặp và cách khắc phục
Bảng 2.3: Các lỗi thường gặp trong thiết bị ép đùn
Lỗi Nguyên nhân Cách giải quyết
Bộ truyền động nhào trộn
nhanh bị lỗi
Bị kẹt. Tháo trục ra và lau chùi.
Trục bị ép ra ngoài (trong
trường hợp của máy 1
trục)
Tốc độ trục quá nhanh
hoặc tốc độ trục chính
quá chậm.
Sửa lại tốc độ trục
Áp lực trộn mì quá cao. Trộn mì quá khô hoặc sản
lượng đầu ra quá nhiều.
Cung cấp thêm nước.
Áp lực trộn mì quá thấp. Trộn mì quá ướt. Giảm cung cấp nước.
Nghèo chân không. Ống lọc bị kẹt.
Xì chân không.
Bơm chân không bị lỗi.
Đường truyền chân không
không tốt.
Sửa ống lọc.
Có thể thay thế mối hàn.
Tháo bơm ra sửa.
Kiểm tra hệ thống chân
không.
Dao động áp suất chân
không lớn trong trường
hợp máy 1 trục.
Trộn mì quá ẩm. Giảm cung cấp nước.
Lưu lượng bột qua khuôn
xấu.
Tốc độ trục quá nhanh.
Khuôn không được sạch
sau khi rửa.
Khuôn bị khiếm khuyết.
Kiểm tra tốc độ.
Rửa khuôn lại.
Thay khuôn.
Áp lực trộn mì cao khi
bắt đầu vận hành.
Khuôn quá lạnh.
Nhào trộn mì quá khô.
Làm nóng sơ bộ khuôn.
Cung cấp thêm nước.
Sản phẩm dính vào dao
cắt
Bột nhào quá ướt.
Sự thông gió khuôn
không đủ, quá lạnh hoặc
quá ẩm.
Giảm cung cấp nước.
Kiểm tra sự thông gió
khuôn.
Những đường trắng trên
sản phẩm sau khi ra
khuôn.
Đầu gia nhiệt không được
tắt.
Khuôn được gia nhiệt
trước quá mức.
Tắt đầu gia nhiệt.
Giảm thời gian làm nóng
sơ bộ.
Lượng bột bụi do cắt
nhiều.
Dao cắt không sắc.
Số dao sử dụng không
đúng.
Tốc độ cán dao quá
nhanh.
Dao cắt lắp không đúng.
Bề mặt cắt của khuôn quá
thô
Chỉ sử dụng dao sắc.
Tăng số dao sử dụng.
Giảm tốc độ.
Lắp dao cho đúng.
Làm bằng bề mặt cắt của
khuôn.
Quá trình tạo hình mì GVGD: Th.S Trần Thị Thu Trà
Trang 13
2) CÁN CẮT
2.1 Mục đích
- Dát khối bột thành từng tấm mỏng, mịn.
- Loại hết lỗ xốp không khí, làm tăng độ dai của mì.
- Cắt sợi mì theo kích thước mong muốn.
2.2 Yêu cầu của bột sau khi cán cắt
- Tấm bột phải đồng đều.
- Sợi hay lá bột sau khi cắt phải đồng nhất về kích thước, không bị đứt, rìa
không bị răng cưa, không dính cục, bề mặt bóng, không lẫn bụi bột và tạp
chất.
2.3 Biến đổi trong quá trình cán cắt
- Độ xốp, độ ẩm của khối bột giảm.
- Độ bền cơ học theo phương dọc trục ép sẽ giảm, theo phương ngang sẽ
tăng.
- Khối bột dai và đàn hồi hơn.
- Một số liên kết hóa học bị phá vỡ.
- Hình thành một số liên kết giữa các phân tử protein.
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cán cắt
2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu: tương tự quá trình ép đùn
2.4.2 Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ:
a) Độ ẩm bột nhào
Đối với bột nhào dùng để cán, độ ẩm phải đủ lớn để tấm bột có độ dẻo, mềm
cần thiết nhưng không được quá lớn để không làm giảm độ đặc quánh và độ nhớt
của bột nhào, tránh trường hợp sợi mì bị kéo giãn ra không kiểm soát được khi qua
trục cán.
Tuỳ vào bột nhào có trứng hay không, để tăng độ dẻo đến mức tối đa, độ ẩm
có thể từ 32 – 36%, và trong nhiều trường hợp có thể cao hơn một ít, miễn là tấm
bột sau khi cán có thể giữ được tính chất của nó.
b) Lực cán
Nếu lực cán quá mức, các phân tử gluten sẽ bị kéo giãn quá mức, điều này là
nguyên nhân của tính mềm sau khi nấu của mì tươi, khó giữ được hình dạng và có
khuynh hướng chảy mỏng ra. Trong hình 2.11, pha A là hai phân tử gluten kế nhau
liên kết nhờ vào nhóm R-S-S-R. Những nhóm này giữ cho các phân tử gluten liên
kết nhau vì nó thắng lực kéo các phân tử gluten về hai bên như hình vẽ. Pha B là
trạng thái của những phân tử gluten tương tự nhưng chịu lực cán quá mức, liên kết
hoá học đảm bảo cho sự có mặt của các vòng và nút thắt giảm, gluten mất nhiều độ
đàn hồi, độ chảy chiếm ưu thế.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét