Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368
MỤC LỤC
Mở đầu……………………………………………………………………1
Chương 1: Giới thiệu về cơng ty kiến tập
1.1. Giới thiệu chung về cơng ty……………………………………………
1.2. Hiện trạng sản xuất……………………………………………………
1.2.1. Nhà xưởng…………………………………………………………
1.2.2. Địa chỉ cơng ty và mơi trường xung quanh………………………
1.3. Sơ đồ tổ chức………………………………………………………
Chương 2: Ngun liệu sản xuất Surimi
2.1. Một số loại cá thường dùng làm ngun liệu tại Xí nghiệp……………
2.1.1. Cá mối vạch…………………………………………………………
2.1.2. Cá mắt kiếng …………………………………………………………
2.1.3. Cá đổng cờ…………………………………………………………
2.1.4. Cá phèn hồng…………………………………………………………
Chương 3: Quy trình sản xuất Surimi
3.1. Tiếp nhận ngun liệu và rửa 1………………………………………
3.1.1. Quy trình………………………………………………………
3.1.2. Kiểm tra ngun liệu…………………………………………………
3.2. Sơ chế và rửa 2…………………………………………………………
3.2.1. Quy trình……………………………………………………………
3.2.2. Chú ý…………………………………………………………………
3.2.3. Thao tác thực hiện…………………………………………………
3.3. Tách xương, ép nước…………………………………………………
3.3.1. Quy trình……………………………………………………
3.3.2. Thao tác thực hiện………………………………………………
3.4. Chuẩn bị và trộn phụ gia…………………………………………
3.4.1 Quy trình………………………………………………………………
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368
3.5. Định hình,bao gói và cân……………………………………………
3.5.1. Quy trình…………………………………………………………
3.5.2. Cần chú ý………………………………………………………
3.5.3. Thao tác thực hiện…………………………………………………
3.6. Tiền đơng-Cấp đơng……………………………………………………
3.6.1. Quy trình………………………………………………………
3.6.2. u cầu……………………………………………………………
3.6.3. Thao tác thực hiện.…………………………………………………
3.7. Các thao tác u cầu chung…………………………………………
3.8. Giám sát……………………………………………………………
3.9. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi …………………
3.9.1. Ảnh hưởng của yếu tố ngun liệu……………………………
3.9.1.1. Tỉ lệ thịt sẫm………………………………………………………
3.9.1.2. Hàm lượng chất béo cao……………………………………………
3.9.1.3. Hàm lượng nitơ phi protein và các protein tương cơ cao…………
3.9.2. Ảnh hưởng của yếu tố cơng nghệ……………………………………
3.10 Hệ thống xử lý chất thải và nước thải ……………………………
Chương 4: Các phương pháp kiểm tra chất lượng tại cơng ty
4.1. Xác định tạp chất ………………………………………………………
4.2. Xác định độ dai…………………………………………………………
4.3. Xác định độ trắng………………………………………………………
4.4. Xác định độ ẩm…………………………………………………………
Chương 5: An tồn lao động và phòng cháy chữa cháy
5.1. Vệ sinh cơng nghiệp……………………………………………………
5.2. Phòng ngừa khả năng cháy nổ và an tồn lao động ……………………
5.3. Phòng chống sự cố……………………………………………………
5.4. Kiểm sốt hàm lượng chlorine trong sản xuất…………………………
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368
Chương 6: Kết luận và hướng phát triển
Phụ lục……………………………………………………………………
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368
MỞ ĐẦU
Xu hướng tồn cầu hố và hội nhập kinh tế thế giới đã mang đến cho
các doanh nghiệp Việt Nam những vận hội mới để phát triển nhưng đồng
thời cũng chứa đựng trong lòng nó nhiều thách thức. Hơn bao giờ hết để
vượt qua những thách thức mang tính cạnh tranh khốc liệt này đòi hỏi các
doanh nghiệp khơng chỉ dừng lại ở việc áp dụng kỹ thuật cơng nghệ tiên
tiến, nâng cao chất lượng, đa dạng hố sản phẩm mà còn phải sử dụng
các phương pháp để kiểm sốt tốt chi phí nhằm nâng cao hiệu quả hoạt
động sản xuất kinh doanh của mình.
Trong đó, việc hồn thiện hệ thống kiểm sốt nội bộ là một
u cầu cấp thiết nhất là đối với các doanh nghiệp sản xuất. Việc kiểm sốt
tốt sẽ góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm, hạ thấp giá thành; nhờ đó
tạo dựng cho doanh nghiệp một uy tín, hình ảnh trên thương trường.
Bên cạnh đó, thủ tục và chất lượng của kiểm sốt còn thể
hiện quan điểm, thái độ, năng lực quản lý, điều hành của Ban Giám đốc
nhằm nâng cao doanh nghiệp. Ở vị trí địa lý của nước ta với bờ biển kéo
dài hàng nghìn kilơmet thuận lợi cho việc đánh bắt cá.
Trong những năm gần đây ngành chế biến thủy sản ở nước ta
ngày càng phát triển nhanh và trở thành một trong những ngành nghề quan
trọng, góp phần mang lại lợi nhuận cao cho nền kinh tế quốc dân. Khi mà
nền kinh tế phát triển, khoa học ngày càng hiện đại hơn thì sức khỏe của
con người ngày càng được chú trọng. Đặc biệt, thực phẩm được quan tâm
hàng đầu.
Trong thời gian kiến tập, chúng em đã được sự giúp đỡ của
khoa, sự chấp nhận của Xí nghiệp chế biến hải sản 01 nên có điều kiện tiếp
cận thực tế các quy trình sản xuất, chế biến các mặt hàng từ cá thành các
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368
mặt hàng xuất khẩu và đưa ra thị trường. Trong khi đó các sản phẩm xuất
khẩu ra nước ngồi ngày càng đa dạng và phong phú. Các sản phẩm chế
biến từ cá là một trong những mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao.
Vì vậy, trong những năm gần đây các cơng ty xí nghiệp dần
chuyển sang các mặt hàng xuất khẩu về thủy hải sản và được tiêu thụ nhiều
nơi trên thế giới. Xí nghiệp chế biến hải sản 01 là một đơn vị mới nên gặp
phải sự cạnh tranh mạnh mẽ của rất nhiều doanh nghiệp lớn trong và ngồi
nước. Trong bối cảnh đó, muốn tồn tại và phát triển cần phải có rất nhiều
các biện pháp khác nhau và kiểm sốt tốt chi phí sản xuất là một trong các
biện pháp quan trọng nhất. Đây là vấn đề rất cần thiết đối với bất kỳ một
cơng ty chế biến và cũng như đối với Xí nghiệp chế biến hải sản 01 .
Qua thực tế tìm hiểu hoạt động của Xí nghiệp thì vấn đề sản
xuất còn một số hạn chế và đó là lý do chính em chọn đề tài: “Quy trình
sản xuất Surimi và hướng phát triển mới”.
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP
1.1. Giới thiệu chung về cơng ty:
- Tên cơng ty: Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01, địa chỉ: số 335 đường
Trần Phú -phường 5-TP Vũng Tàu.
- Điện thoại: 0643832372.
- Fax: 06430838370.
- Email: xn01coimex@gmail.com.
- Năm bắt đầu: 2009.
- Thời điểm sữa chữa xây dựng lại: 2008
- Mơ tả chung về sản phẩm: Các loại cá thịt trắng xay đơng lạnh như cá
mối, cá mắt kiếng, cá đổng, cá phèn, cá xay đơng lạnh (surimi) và những
loại cá thịt trắng khác.
- Nhóm sản phẩm sản xuất Surimi các loại cá đơng lạnh.
Nhóm tiêu thụ nội địa Surimi các loại cá đơng lạnh
- Sản phẩm xuất khẩu vào các thị trường: EU, Mĩ, Tây Ban Nha, Liên
Bang Nga, Nhật, Canada, Hàn Quốc, Trung Quốc.
1.2 Hiện trạng sản xuất:
1.2.1 Nhà xưởng:
- Tổng diện tích khu vực sản xuất:
STT Khu vực sản xuất Diện tích (m
2
)
01 Khu vực tiếp nhận ngun liệu 134
02 Hành lang khu tiếp nhận 42
03 Khu phế liệu 65
04 Khu vực sơ chế 523
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368
05 Khu vực chế biến 315
06 Khu vực cấp đơng 198
07 Khu vực kho lạnh 185
08 Khu vực sản xuất khác: Khu vực phòng
máy, khu vực bảo hộ lao động, kho bao
bì, kho hóa chất, phụ gia, vật tư.
450
1.2.2 Địa chỉ và mơi trường xung quanh:
Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01, tọa lạc tại số 335 đường Trần Phú
-phường 5-TP Vũng Tàu sát chân núi lớn nên khơng bao giờ bị ngập lụt,
khơng bị ơ nhiễm bởi các nguồn nước và khí thải cơng nghiệp, gần khu
vực các cảng cá gần sơng Bến Đình nên thuận lợi cho việc cung cấp
ngun liệu cho Xí nghiệp và vận chuyển đường sơng. Nằm ngay trên
đường Trần Phú rộng rãi cho xe tải và contaner lưu hành nên rất thuận tiện
cho giao thơng vận chuyển bốc dỡ hàng hóa.
Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01 sử dụng nguồn nước thủy cục của
cơng ty cấp nước Bà Rịa Vũng Tàu, nguồn nước ln đáp ứng đầy đủ với
lưu lượng lớn và đảm bảo vệ sinh cho sinh hoạt và an tồn trong chế biến.
Xí Nghiệp Chế Biến Hải Sản 01 sử dụng điên lưới cấp điện của cơng
ty điện lực Bà Rịa Vũng Tàu với 2 trạm biến áp 1000KVA ngồi ra Xí
nghiệp còn trang bị thêm 2 máy phát điện 330KVA và 1000KVA.
1.3. Sơ đồ tổ chức:
Đại Hội đồng cổ đơng
Hội Đồng Quản Trị Ban kiểm sốt
Ban Giám Đốc
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368
Phòng TCHC Phòng KD_KHTH Phòng KTTV
Xn chế biến Xn Chế Biến Hải Sản 01 trại cá Chi
hải sản coimex coimex Hậu Giang nhánh
Danh Mục Thiết Bị Máy Móc Đang Sử Dụng
STT Tên thiết bị Số lượng Nước sản
xuất
Cơng
suất
Năm Tình
trạng
hoạt
động
hiện tại
01 Máy rửa cá 02 Việt Nam 5T/h 2008 Tốt
02 Băng chuyền vải 02 Việt Nam 1T/h 2008 Tốt
03 Máy tách xương,
da
02 Hàn Quốc 1.5T/h 2008 Tốt
04 Bồn khuấy rửa 02 Việt Nam 6m
3
/h 2008 Tốt
05 Cục bơm trục vít 03 Việt Nam 6m
3
/h 2008 Tốt
06 Bồn tách mỡ 04 Việt Nam 6m
3
/h 2008 Tốt
07 Bồn trộn muối 01 Việt Nam 6m3/h 2008 Tốt
08 Máy tinh lọc 01 Hàn Quốc 1T/h 2008 Tốt
09 Máy ép nước 01 Hàn Quốc 1T/h 2008 Tốt
10 Băng chuyền
xoắn
10 Việt Nam 2T/h 2008 Tốt
11 Máy trộn gia vị 03 Hàn Quốc 1T/h 2008 Tốt
12 Máy định hình 01 Hàn Quốc 1T/h 2008 Tốt
13 Bơm áp lực 05 Nhật Bản 1m
3
/h 2008 Tốt
14 Máy dò kim loại 01 Nhật Bản 1.5T/h 2008 Tốt
15 Máy cấp đơng 03 Nhật Bản 0.5T/h 2008 Tốt
16 Kho trữ lạnh 02 Việt Nam 150T 2008 Tốt
17 Máy đá vảy 01 Nhật Bản 20T/ngày 2008 Tốt
18 Kho tiền đơng 01 Việt Nam 4T 2008 Tốt
19 Đèn chiếu sáng 230 Việt Nam 2008
Tốt
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368
20 Máy làm lạnh 02 Việt Nam 500HP 2008
Tốt
21 Nước Tốt
Phạm vi và mục đích của kế hoạch HACCP
- Phạm vi và kế hoạch
Kế hoạch HACCP được áp dụng cho từng nhóm sản xuất Surimi từ cơng
đoạn tiếp nhận ngun liệu cho đến cơng đoạn trữ đơng.
- Mục đích:
+ Nhận diện và kiểm sốt tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến an tồn thực
phẩm, đưa ra biện pháp kiểm sốt chúng để bảo vệ sức khỏe người tiêu
dùng.
+ Đáp ứng chất lượng theo u cầu của khách hàng và tạo lòng tin đối
với người tiêu dùng.
+ Đáp ứng u cầu tiêu chuẩn của ngành Bộ Nơng Nghiệp và Phát Triển
Nơng Thơn và tiêu chuẩn các nước nhập khẩu.
+ Tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh và lợi nhuận cơng ty
CHƯƠNG 2: NGUN LIỆU ĐỂ SẢN SUẤT SURIMI
2.1. Khái niệm
Thuật ngữ Surimi của Nhật Bản là một cách nói thơng dụng dùng để
gọi tắt tên của các sản phẩm giả cua hoặc các sản phẩm đặc biệt khác.
Surimi còn được gọi là chả cá, là một loại protein trung tính, được chế biến
qua nhiều cơng đoạn rửa, nghiền và định hình cấu trúc .Các protein đã làm
sạch trộn với chất tạo đơng và sau đó đem đi cấp đơng, nó sẽ hình thành
thể gel cứng và đàn hồi. Tính tạo gel, tính giữ nước và tạo nhũ tương tạo
nên cấu trúc để làm ngun liệu cho việc sản xuất Kamaboko.
2.2. Ngun liệu
Website: http://www.docs.vn Email : lienhe@docs.vn Tel : 0918.775.368
Nguồn ngun liệu dùng để sản xuất Surimi rất đa dạng và phong phú
từ các loại cá sống tầng đáy đến các loại cá sống tầng nổi, kể cả lồi cá có
kích thước nhỏ hay lớn. Nhưng xu hướng chung là sản xuất Surimi từ các
loại cá kém giá trị kinh tế.
Trên thế giới ngun liệu chủ yếu để sản xuất Surimi là các loại cá
thuộc họ cá tuyết ngồi ra còn các lồi cá thuộc họ khác như: Bothidae,
parophrys…
Đối với sản xuất ở quy mơ cơng nghiệp điều quan trọng là bảo đảm
nguồn cung cấp lớn, ngun liệu rẻ.
Ở Đơng Nam Á, Nhật, Ấn Độ…đã sản xuất thành cơng từ các lồi cá mối,
cá phèn, cá đổng, cá trác, cá chuồn…Nhưng chất lượng Surimi làm từ
những ngun liệu này tùy thuộc rất nhiều vào độ trắng và tỉ lệ mỡ của thịt
cá.
Nguồn ngun liệu chú ý nhiếu nhất của các nhà nghiên cứu là các
lồi cá tạp sống ở tầng nước mặt. Sản lượng khai thác hàng năm hơn 20
triệu tấn. Với các lồi cá này sản xuất cá chả Surimi là hữu hiệu nhất. Tuy
nhiên khơng nên sử dụng các lồi cá khác nhau vì tỉ lệ thay đổ sẽ ảnh
hưởng đến chất lượng của thành phẩm.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét